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爱博游戏:汪曾祺|怎么食用豌豆绿豆黄豆扁豆芸豆红幼豆……
发布时间:2022-07-03 10:14:47 来源:爱博app官方下载 作者:爱博app下载
 
 

  正在北市口卖熏烧炒货的摊子上,和我写的幼说《异秉》里的王二的摊子上,都能买到炒豌豆和油炸豌豆。二十文(两枚当十的铜元)即可买一幼包,撒一点盐,一齐上吃着往家里走,抵家门口,也就吃完了。

  离我家不远的越塘旁边的空隙上,往往有几副卖零吃的担子。卖花生糖的。大粒去皮的花生仁,炒熟仍是皎皎的,平摊正在抹了油的白石板上,冰糖熬好,平均地浇正在花生米上,候冷,铲起。这种花生糖晶亮透后,无须刀切,大片,放正在玻璃匣里,要买,取出一片,现约,讲价。冰糖极脆,花生很香。卖豆腐脑的。咱们那里的豆腐脑不像北京浇口蘑渣羊肉卤,只倒一点酱油、醋,加一滴麻油——用一只一头缚着一枚造钱的筷子,正在油壶里一蘸,滴正在碗里,真正只要一滴。然则加良多样琐细作料:幼虾米、葱花、蒜泥、榨菜末、药芹末逐一咱们那里没有旱芹,只要水芹即药芹,我很喜爱药芹的气息。我感觉如此的豆腐脑清明确爽,比北京的勾芡的黏黏糊糊的羊肉卤的要好吃。卖糖豌豆粥的。香粳晚米和豌豆一同正在铜锅中熬熟,盛出后加洋糖(绵白糖)一勺。夏令于柳荫下喝一碗。韵味不恶。我离乡五十多年,至今还记得豌豆粥的香味。

  北京以豌豆造成的食物,最著名的是“豌豆黄”。这东西本来造法很容易,豌豆熬烂,去皮,澄出细沙,加少量白糖,摊开压扁,切成5寸x3寸的长方块,再加刀割出四方幼块,分而不离,以牙签扎取而食。表传这是“宫廷幼吃”,过去是幼饭铺里都卖的,很低廉,现正在只仿膳如此的大餐馆里有了,并且卖得很贵。

  夏季连阴雨天,则有卖煮豌豆的。整粒的豌豆煮熟,加少量盐,搁两个大蒜瓣正在浮头上,用豆绿茶碗量了卖。

  虎坊桥有一个傻子卖煮豌豆,给得多。虎坊桥一带散布一句歇后语:“傻子的豌豆——多给”。北京其它区域没有如此的歇后语。念起煮豌豆,就会叫人念起北京夏季的雨。

  从前前有磕豌豆模型的。豌豆煮成泥,摁正在雕成名目的木模型里,磕出来,就成了一个一个幼玩意儿,幼猫、幼狗、幼兔、幼猪。买的都是孩子,也玩了,也吃了。

  以上说的是干豌豆。新豌豆都是当菜吃。烩豌豆是合时适时的别致菜。加一点燃腿丁或鸡茸天然很好,即是素烩,也极鲜美。烩豌豆不宜久煮,久煮则汤色发灰,不透亮。

  宇宙胀起了吃荷兰豌豆也就近几年的事。我吃过的荷兰豆以厦门为最好,壮阔而嫩。厦门的汤米粉中都要加几片荷兰豆,能够解海鲜的腥味。北京吃的荷兰豆都是从南方运来的。我正在厦门郊区的田里看到正正在发展着的荷兰豆,搭幼架,水赤色的幼花,嫩绿的叶子,嫣然可爱。

  豌豆的嫩头,我的老家叫豌豆头,但将 “豌”字读成“安”。云南叫豌豆尖,四川叫豌豆颠。我的老家普通都是油盐炒食。云南、四川加正在汤面上面。叫做 “飘”或“青”。不要加豌豆苗,叫“免飘”;“多青重红”则是多要豌豆苗和辣椒。吃毛肚暖锅,正在涮了百般荤料后,浓汤中推动一大盘豌豆颠,美不成言。

  豌豆能够入画。曾正在山东看到钱舜举的书页,画的是豌豆,不行忘。钱舜举的画设色娇而不俗,用笔稍细而能俊逸,我很喜爱。见过一幅日本竹内栖风的画,豌豆花、叶色彩较钱舜举尤为璀璨,但不领会为什么正在豌豆前面画了一条赭色的长蛇,非凡传神。是不是日自己感觉蛇也很美?

  绿豆的最大用处是做粉丝。粉丝类似是中国的特产,表国名之曰玻璃面条。常见的粉丝的服法是下正在汤里。华侨很爱吃粉丝,大体这会惹起他们的故国之思,每年国内要运销多量粉丝到东南亚各地,一律称为“龙口细粉”,华侨多称之为“山东粉”。我有个亲戚,是闽籍马来西亚归侨,我正在她家用膳,她正在什么汤里都必放两样东西,粉丝和榨菜。苏南人爱吃“油豆腐线粉”,是幼吃,乃以粉丝及豆腐泡下正在冬菇扁尖汤里。午饭仍旧消化完了,晚饭还不到时分,吃一碗油豆腐线粉,蛮好。

  北京的镇江馆子森隆以前有一道菜,银丝牛肉:粉丝温油炸脆,浇宽汁幼炒牛肉丝,哧啦有声。不知这是不是镇江菜。做银丝牛肉的粉丝务必是纯绿豆的,不然易于焦糊。我曾正在我方家里做过一次,粉丝大体掺了不知其它什么东西,炸后成了一团黑炭。“蚂蚁上树”原是四川菜,肉末炒粉丝。有一个剧团的炊事办得欠好,艺人成见很大。剧团的团长为了存眷大伙糊口,深远到食堂去亲身窥察,看到菜牌上写的菜名有“蚂蚁上树”,说:“啊呀,炊事是有问。



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