刘少伟，华东理工大学食物药品禁锢研讨核心副主任、教诲、博士生导师，美国宾夕法尼亚州立大学食物科学博士，美国堪萨斯州立大学博士后

　　酒动作中国传承文明之一，到而今酒的生长仍然到了一个巅峰，不管是从酿造的工艺，原料的采取等等都到了很完好的境界了。现正在的酒，品格浩瀚，口胃纷歧，效用也都不相通，固然往往饮酒，不过整个酒的品种，品格，口角都是怎样划分的，群多应当都还很不懂，以下就为群多普及以下极少酒的基础常识。

　　1．粮食酒、即是以粮食为要紧原料分娩的酒。比方高梁酒、糯米酒、包谷酒等；

　　2．果酒、即是用果类为原料分娩的酒，如葡萄酒、苹果酒、桔子酒、梨子酒、香槟酒等；

　　代粮酒、即是用粮食和果类以表的原料，譬喻野生植物淀粉原料或含糖原料分娩的酒，民俗称为代粮酒，或者叫代用品酒。比方，用青杠子、薯干、木薯、芭蕉芋、糖蜜等为原料分娩 的酒均为代粮酒。

　　1．蒸馏酒、这即是正在分娩工艺中，务必进程蒸馏进程才博得最终产物的酒。如我国的白酒，表国的白兰地、威士忌，伏特加、兰姆酒、阿拉克酒等；

　　2．发酵酒、又称为非蒸馏酒，正在分娩进程中不进程蒸馏便形 成了最终产物。如黄酒、啤酒、葡萄酒和其他果子酒等；

　　3．配造酒(又称再造酒)、顾名思义，配造酒即是用蒸馏酒或发酵酒为酒基，再人为配入甜味辅料、香料、色素、或浸泡药材、果皮、果实、动植物等而变成的最终产物的酒，假使露酒、香槟酒、汽酒及药酒、滋养酒等。

　　固态法白酒，指的是把呈固体状况的原原料，也即是粮食，通过积聚发酵的体例，糖化后发酵出酒精的一种酿造体例，发酵流程大大凡蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、取酒，所有酿造进程中粮食都是固态基质形式。固态的发酵大凡都有固定的发酵地方或——窖池，窖池有石窖、泥窖等，也有的是用大缸举办发酵，总之要创作一个适宜微生物发酵的半紧闭地点，这个地点需保留适宜的温度、湿度，从而为微生物的生息和发展创作条目。

　　液态发酵白酒拥有产量大、本钱低的特征，勾兑技艺也相对浅易。弱点是所勾兑出纯液态法酒，酒精味和香精味谢绝易覆盖掉，勾兑不出窖香、曲香、糟香等固态法酒固有的韵味。

　　固液勾兑即是将固态法白酒和液态白酒，遵循必定的比例举办组合，然后依据须要补足相应的微量因素，使酒正在口感、闻香上抵达融合、完备，从而抵达降低酒质、增添产量、低重本钱的宗旨。

　　大曲酒，以大曲为糖化发酵剂，大曲的原料要紧是幼麦、大麦，加上必天命宗旨碗豆。大曲又分为中温曲、偏高温曲和高温曲。大大凡固态发酵，大曲酒所酿的酒质地较好，多半名优酒均以大曲造成。其酒拥有无色透后，窖香浓厚，入口绵甜、甘爽，浓中透甜，有提神帮兴，舒筋活血，温胃祛寒之妙用。

　　幼曲酒又称酒药，是一种用高粱造成的药酒，有无药幼曲和药曲之分。幼曲的种类良多，所用药材亦相互各异。但此中所含微生物以根霉、毛霉为主。

　　幼曲中的微生物是进程天然选育造就的，并进程曲母接种，使有益微生物多量生息，因此不只含有糖化菌类，同时含有酵酵菌类。正在幼曲酒分娩上，幼曲兼具糖化及发酵的感化。

　　麸曲白酒是以高粱、薯干、玉米以及高粱等含淀粉的物质为原料，采用纯种麸曲酒母代庖大曲作糖化发酵剂所形成的蒸馏酒。

　　酱香型白酒分娩工艺是用高粱为酿酒原料，采用高温造曲，两次投料，多次发酵，进程积聚，以酒养。