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爱博游戏:酱香型白酒
发布时间:2022-02-06 03:49:41 来源:爱博app官方下载 作者:爱博app下载
 
 

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  酱香型亦称茅香型,以茅台、蜚声中表的玉液为代表,属大曲酒类。其酱香优秀,幽雅精密,酒体醇厚,回味悠长,清澄透后,色泽微黄。

  以酱香为主,略有焦香(但不行出面),香味细腻、繁杂、柔媚含泸(泸香)不优秀,酯香柔雅和谐,先酯后酱,酱香悠长,杯中香气经久褂讪,空杯留香经久不散(茅台酒有“扣杯隔日香”的说法),味大于香,苦度适中,酒度低而褂讪。酱香型白酒的规范考语是:无色(或微黄)透后,无悬浮物,无浸淀,酱香优秀、幽雅细腻,空杯留香幽雅良久,入口柔绵醇厚,回味悠长,风致(优秀、鲜明、尚可)。

  酱香型白酒原料为“沙”,沙是仁怀地域土话,指的是红缨子糯高粱。正在每年大坐蓐周期中,分两次投料:第一次投料称下沙,第二次投料称糙沙,投料后需进程八次发酵,每次发酵一个月掌握,一个大周期约10个月掌握。因为原料必要进程频频发酵,是以原料摧残得比力粗,请求整粒与碎粒之比,下沙为80%比20%,糙沙为70%比30%,下沙和糙沙的投料量永诀占投料总量的50%。为了包管酒质的纯净,酱香型白酒正在坐蓐流程中根基上不加辅料,其松散效力紧要靠高梁原料摧残的粗细来调动。

  酱香型白酒是采用高温大曲产酒生香的,因为高温大曲的糖化发酵力较低,原料摧残又较粗,故大曲摧残越细越好,有利糖化发酵。

  酱香型白酒坐蓐的第一次投料称为下沙。每甑投高粱350公斤,下沙的投料量占总投料量的50%。

  (1)泼水堆集 下沙时先将摧残后高粱的泼上原料量51~52%的90℃以上的热水(称发粮水),泼水时边泼边拌,使原料吸水平均。也可将水分成两次泼入,每泼一次,翻拌三次。戒备预防水的流失,省得原料吸水不敷。然后插手5~7%的母糟拌匀。母糟是上年结尾一轮发酵出窖后不蒸酒的优质酒醅,经测定,其淀粉浓度11~14%,糖分0.7~2.6%,酸度3~3.5,酒度4.8~7%(V/V)掌握。发水后堆集润料10h掌握。

  (2)蒸粮(蒸生沙) 先正在甑篦上撒上一层稻壳,上甑采用见汽撒料,正在lh内完毕上甑做事,圆汽后蒸料2~3h,约有70%掌握的原料蒸熟,即可出甑,不应过熟。出甑后再泼上85℃的热水(称量水),量水为原料量的12%。发粮水和量水的总用量约为投料量的56~60%掌握。

  出甑的生沙含水量约为44~45%,淀粉含量为38~39%,酸度为0.34~0.36。

  (3)摊凉 泼水后的生沙,经摊凉、散冷,并适量增加因蒸发而散失的水分。当品温下降到32℃掌握时,插手酒度为30%(V/V)的尾酒7.5公斤(约为下沙投料量的2%掌握),拌匀。所加尾酒是由上一年坐蓐的丢糟酒和每甑蒸得的酒头进程稀释而成的。

  (4)积聚 当生沙料的品温降到32℃掌握时,插手大曲粉,加曲量左右正在投料量的10%掌握。加曲粉时应低撒扬匀。拌和后收堆,品温为30℃掌握,堆要圆、匀,冬季较高,夏日堆矮,积聚韶华为4~5天,待品温上升到45~50℃时,可用手插入堆内,当取出的酒醅拥有香甜酒味时,即可入窖发酵。

  (5)入窖发酵 积聚后的生沙酒醅经拌匀,并正在翻拌时插手次品酒2.6%掌握。然后入窖,待发酵窖加满后,用木板轻轻压平醅面,并撒上一薄层稻壳,结尾用泥封窖4cm掌握,发酵30~33天,发酵品温转移正在35~48℃之间。

  (1)开窖配料 把发酵成熟的生沙酒醅分次取出,每次挖出半甑掌握(约300公斤掌握),与摧残、发粮水后的高梁粉拌和,高梁粉原料为175~187.5公斤。其发水操作与生沙不异。

  (2)蒸酒蒸粮 将生沙酒醅与糙沙粮粉拌匀,装甑,混蒸。初次蒸得的酒称生沙酒,出酒率较低,并且生涩味重,生沙酒经稀释后一概泼回糙沙的酒醅,从头参预发酵。这一操作称以酒养窖或以酒养醅。混蒸韶华需达4~5h,包管糊化柔熟。

  (3)下窖发酵 把蒸熟的料醅扬凉,加曲拌匀,积聚发酵,工艺操作与生沙酒不异,然后下窖发酵。应该证明,酱香型白酒每年只投两次料,即下沙和糙沙各一次,此后六个轮次不再加入新料,只将酒醅频频发酵和蒸酒。

  (4)蒸糙沙酒 糙沙酒醅发酵时要戒备品温、酸度、酒度的转移环境。发酵一个月后,即可开窖蒸酒(烤酒)。由于窖容较大,要多次蒸馏智力把窖内酒醅一概蒸完。为了裁汰酒分和香味物质的挥发牺牲,必需随起随蒸,当起到窖内结尾一甑酒醅(也称香醅)时,应实时备好需回窖发酵并已积聚好的酒醅,待结尾一甑香醅出窖后,顿时将积聚酒醅入窖发酵。

  蒸酒时应轻撒匀上,见汽上甑,缓汽蒸馏,量质摘。



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